Короткий ответ: буквы я, е, ё, ю обозначают два звука (й + гласный) в начале слова, после гласной и после знаков ъ, ь. Во всех остальных позициях они обычно обозначают один гласный звук и смягчают предшествующий согласный (то есть буква выполняет роль «помощника» при смягчении). Есть практическая оговорка: после твёрдых всегда‑твёрдых согласных (ж, ш, ц) смягчение не происходит.

1. Шаг 1. Определи положение буквы в слове.
   • В начале слова — например, яблоко, юг, ёлка, ель.
   • После гласной — например, поезd (поезд), майя (в имени), коала (коала — редкие примеры с е/ю/я после гласной).
   • После твёрдого знака (ъ) — например, подъезд, объём.
   • После мягкого знака (ь) — например, вьюга, семью.
   • После согласного (не ъ/ь) — например, мясо, место, мёд, юмор (последний — после начала слова «ю»).
2. Шаг 2. Применяй правило:
   • Если буква стоит в начале слова, после гласной или после ъ или ь — она даёт два звука: [й + гласный]. Примеры: «яблоко» — я = [йа]; «поезд» — е = [йе]; «подъезд» — е = [йе]; «вьюга» — ю = [йу].
   • Если буква стоит после согласного (не ъ и не ь) — буква обозначает один гласный звук и одновременно смягчает предшествующий согласный. Пример: «мясо» — буква я обозначает звук [а], но м становится мягким: [м' + а]. Поэтому в фонетическом разборе буква я даётся как один гласный звук (а), а перед ним в разборе согласного отмечается мягкость.
3. Важно — оговорки и примеры:
   • После букв ж, ш, ц (которые в русском языке обычно не смягчаются) буквы я, е, ё, ю не смягчают предшествующий согласный — в таком случае они соответствуют одному гласному звуку без смягчения: «шёпот» — ё даёт звук [о], ш остаётся твёрдым.
   • При фонетическом разборе буквы указывают: либо «буква я — два звука [йа] (положение: начало/после гласной/после ъ, ь)», либо «буква я — один звук [а], предшествующий согласный смягчён (м' )» (аналогично для е = [йе] / [э], ё = [йо] / [о], ю = [йу] / [у]).
4. Примеры разбора (коротко):
   • «яблоко» — я в начале слова = два звука: [йа].
   • «поезд» — е после гласной = два звука: [йе].
   • «подъезд» — е после ъ = два звука: [йе].
   • «вьюга» — ю после ь = два звука: [йу].
   • «мясо» — я после согласного = один звук [а], м смягчён: [м' а].
   • «шёпот» — ё после ш = один звук [о], ш остаётся твёрдым.

Итог: всегда сначала смотри на позицию буквы. В начале, после гласной или после ъ/ь — два звука (й + гласный). После согласного — один гласный звук, при этом обычно смягчается предшествующий согласный (кроме ж, ш, ц).